不少人會遇到買回家的食物發芽了或不小心放到發芽，但捨不得丟棄，而將發芽處切除挖去後繼續烹煮，近期有民眾在社群平台上可看到流傳的「發芽了 還能吃嗎？」的食材分析圖，包含了洋蔥、大蒜、地瓜、花生、馬鈴薯等九項食材。究竟發芽的食材到底能不能吃？衛福部南投醫院營養師提醒馬鈴薯發芽後應整顆丟棄，而花生發芽與發霉不同，發芽的花生營養價值高，但發霉的花生則不能食用。
南投醫院營養師黃淑敏表示，馬鈴薯在發芽後會釋放茄鹼的神經毒素，就算加熱也不容易完全去除，食用後會出現頭暈、噁心、腹瀉等中毒現象，建議馬鈴薯若發芽應丟棄勿再食用。
另外花生發芽本身是沒有安全問題的，花生芽有抗氧化、抗發炎等功能。不過由於花生如果不新鮮或是保存不當，容易感染黃麴毒素。黃淑敏營養師表示，黃麴毒素是一種由黃麴菌及其他多種黴菌所產生的代謝物。主要生長於穀物中，包括大麥、小麥、花生、豆類、芝麻等，其中相對濕度愈高的穀物愈易受污染，所含毒素也愈高。其毒性會影響肝臟，可能使肝臟硬化甚至會導致肝癌。
黃淑敏提供幾個選購花生須注意的事項:花生仁的表皮光滑，有新鮮光澤，顆粒飽滿肥大，沒有皺紋或凹陷。帶殼花生，裡面的花生仁與殼之間，搖動時有聲音。花生殼不可有破損。帶殼花生其表面乾燥，避免潮濕。
最重要的是，不要採買太多，趁新鮮食用完畢。若無法一次吃完，需放置密封罐妥當保存。花生含油脂量高，也應避光，以免油脂酸敗，影響健康。
一般來說，洋蔥、地瓜、大蒜、紅蘿蔔等食材在發芽後仍是可以安全食用的，不過營養師也提醒發芽之後，食材的品質、口感及營養會下降，因此食材皆應趁新鮮食用。
