烘焙觀念分享~烘焙先驅謝煒貞老師專訪

烘焙先驅謝煒貞老師

烘焙先驅謝煒貞老師高職時為中餐烹調選手,那時喜愛做菜、做點心的她,代表員林家職學校參加比賽家職在校生中餐烹調比賽,得獎全國第三名,保送實踐大學,因自小很喜歡麵包店的氣氛,覺得窩心、幸福且有家的感覺,因此對烘焙情有獨鍾。之後任教台北市政府勞工局職業訓練中心,且開始籌劃職訓烘焙班、規劃檢定考的考場及擔任命題委員,與台北糕餅公會協辦各樣的烘焙比賽,讓人們認識烘焙業,推廣、提升烘焙業,因此也培養出不少烘焙專業人才。

民國89到100年期間她與美國小麥協會合作籌劃推廣天然酵母,輔導烘焙業的老闆和師傅做天然酵母麵包,以提升麵包品質。天然酵母風味和營養都比較豐富,天然酵母做成的麵包不會造成胃酸過多。謝老師表示:養天然酵母主要是環境,以及養菌容器要用酒精或者開水消毒,菌種才會乾淨,比較不會有雜菌進來,太多雜菌會影響麵團的風味,養菌的時間必須要長,讓他慢慢成長,風味越好,低溫發酵速度慢,溫度越高發酵就越快。除了天然酵母提升麵包風味品質外,台灣的氣候及果農的技術,種出的高品質水果,對烘焙業來說也是加分的。

麵包的品質與材料、溫度、濕度、發酵有關,好的麵包吃了會回甘,但製作耗時,打麵糰時溫度高醋酸菌會出來,以至於麵包老化很快,風味會受影響,天然酵母做成的麵包比一般酵母做出的老化慢。
謝老師建議大家平常需要麵包時可以找信得過的、品質好的麵包店購買。

她提供簡易且營養的早餐做法,20分鐘就可以搞定:
1.吐司夾生菜或芽菜、及蛋或豆皮(夾心可選擇自己喜歡的沙拉醬或堅果醬等)
2.吐司夾起司和果醬(喜歡肉類可煎松板豬或雞胸肉、牛肉等)
吐司放冷凍的話,退冰直接就可以使用,如要烤過的話,不用退冰簡單回熱就好,180-200度烤大約兩分鐘。也可以用電鍋蒸,外鍋不加水或ㄧ點點水,約5分鐘即可。
自製營養健康高品質的早餐,安全又便宜。